?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Нет, я, конечно, читала "Диалог мясника и рыбника" Эразма Роттердамского. И знала, что в Средневековье у лежалого мяса отбивали запах с помощью пряностей, а бедняки и в недавнее время были вынуждены доедать испортившееся мясо за неимением другого (в беллетрезированной биографии скульптора Степана Эрьзи красочно описано, как крестьяне вынуждены доедать протухшую баранину). Но даже я не представляла себе по-настоящему мрака натурального органического питания наших прапрабабушек.

Заметный запах мог сигнали­зировать о порче продукта. Однако, приняв такой сигнал, продукт следо­вало не вы­бросить, а «исправить» или «улуч­шить» (так русские издания XVIII — начала XIX века переводили глаголы corriger, réparer и améliorer из фран­цузских поваренных книг и спра­вочников). После того как неприятный запах удалялся или маскиро­вался с помощью ароматов, ассоциирующихся с безо­пас­ностью и здоровьем, пища вновь становилась пригодной для упо­требления.
Для «исправления» применялись те же средства, которыми очищали частные покои и публичные заведения во время эпидемий: пряности, окуривания уксу­сом, серой, духами. В 1820-х годах к ним добавились хлорная известь и само­родная щелочь; в 1850-х в широкое употребление вошла салициловая кислота.


Свидетельство современницы:

Елизавета Водовозова вспоминала, как они с братьями и сестрами неделями и месяцами «ежедневно после обеда ели паточное и медовое варенье, прокисшее до такой степени, что от него шел по комнате запах кисляти­ны. То же самое было и относительно всех других домашних заготовлений: все, что покрывалось уже плесенью, особенно если это было съестное, отдавали дворовым, менее испорченное и сладкое получали мы, дети»

То есть помещики, владельцы крепостных, считали нормальным кормить детей испорченными продуктами. Вспомнили Плюшкина с его заплесневелым куличом и наливочкой, из которой он мух вылавливал? Оказывается, это было норм (не норм - гостям такое предлагать, в этом отношении Плюшкин бяка, да).
Ещё раз, это богатые люди, которые в принципе могли позволить себе есть свежее. С современной точки зрения это дикость - платить огромные деньги за шёлковые платья, кружева, инкрустированные столики и при этом питаться тухлятиной.
А вот мой прадед, простой рабочий, 1898 г. р., не ел вчерашнюю еду, ему непременно нужна была свежеприготовленная. Несмотря на то, что пережил немало голодных периодов истории. Похоже, настолько изменилась психология в 20-м веке.

Читать подробности (материал из книги М. Пироговской)

Comments

steblya_kam
Dec. 3rd, 2018 10:20 am (UTC)
Это, собственно, было и не нужно, учитывая количество постных дней. Неделю я условно назвала. Меня убивает сам способ хозяйствования - сначала заготавливаем впрок в больших количествах, потом держим, пока не сгниёт.
zwilling
Dec. 3rd, 2018 03:20 pm (UTC)
Держать, пока не сгниёт — это плохо, конечно. Но в этой ветке вопрос о том, насколько им было технически возможно постоянно питаться убоиной. Из того количества постных дней половина — это среды и пятницы, которые не дают сколько-нибудь длительного промежутка, чтобы можно было пропустить забой. Так что всё равно в году если не 52, то около 35 недель, когда нужно свежее мясо. Неделю в качестве периода я же и назвал — а сколько будет лежать незаконсервированное мясо? От времени года, конечно, зависит, но в среднем вряд ли больше недели и будет.
steblya_kam
Dec. 5th, 2018 06:43 am (UTC)
Ну, я бы на их месте кур и кроликов ела. Но с традицией кролиководства в России вообще как-то плохо...
Потом, надо ещё смотреть вопрос, что делают с телятами-бычками в каждой местности. Это основной источник мяса. Их по-любому забивают, вопрос, в каком возрасте. Я была в шоке, когда узнала, что в 20-м веке английские фермеры - заводчики молочных коров - просто душили бычков сразу после рождения и закапывали в землю (даже не тратились, чтобы получить от них мясо). Джеральд Даррелл про это пишет - он стал забирать у них бычков на корм для зоопарка.
zwilling
Dec. 5th, 2018 11:15 am (UTC)
Ничего себе. Мне у него такого не попадалось. Но у этих фермеров, видимо, было высокоспециализированное хозяйство и они просто за молоко всё остальное покупали?
steblya_kam
Dec. 6th, 2018 06:41 am (UTC)
Ну так это же 20-й век. Просто невыгодно было выкармливать этих бычков.

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner