?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Нет, я, конечно, читала "Диалог мясника и рыбника" Эразма Роттердамского. И знала, что в Средневековье у лежалого мяса отбивали запах с помощью пряностей, а бедняки и в недавнее время были вынуждены доедать испортившееся мясо за неимением другого (в беллетрезированной биографии скульптора Степана Эрьзи красочно описано, как крестьяне вынуждены доедать протухшую баранину). Но даже я не представляла себе по-настоящему мрака натурального органического питания наших прапрабабушек.

Заметный запах мог сигнали­зировать о порче продукта. Однако, приняв такой сигнал, продукт следо­вало не вы­бросить, а «исправить» или «улуч­шить» (так русские издания XVIII — начала XIX века переводили глаголы corriger, réparer и améliorer из фран­цузских поваренных книг и спра­вочников). После того как неприятный запах удалялся или маскиро­вался с помощью ароматов, ассоциирующихся с безо­пас­ностью и здоровьем, пища вновь становилась пригодной для упо­требления.
Для «исправления» применялись те же средства, которыми очищали частные покои и публичные заведения во время эпидемий: пряности, окуривания уксу­сом, серой, духами. В 1820-х годах к ним добавились хлорная известь и само­родная щелочь; в 1850-х в широкое употребление вошла салициловая кислота.


Свидетельство современницы:

Елизавета Водовозова вспоминала, как они с братьями и сестрами неделями и месяцами «ежедневно после обеда ели паточное и медовое варенье, прокисшее до такой степени, что от него шел по комнате запах кисляти­ны. То же самое было и относительно всех других домашних заготовлений: все, что покрывалось уже плесенью, особенно если это было съестное, отдавали дворовым, менее испорченное и сладкое получали мы, дети»

То есть помещики, владельцы крепостных, считали нормальным кормить детей испорченными продуктами. Вспомнили Плюшкина с его заплесневелым куличом и наливочкой, из которой он мух вылавливал? Оказывается, это было норм (не норм - гостям такое предлагать, в этом отношении Плюшкин бяка, да).
Ещё раз, это богатые люди, которые в принципе могли позволить себе есть свежее. С современной точки зрения это дикость - платить огромные деньги за шёлковые платья, кружева, инкрустированные столики и при этом питаться тухлятиной.
А вот мой прадед, простой рабочий, 1898 г. р., не ел вчерашнюю еду, ему непременно нужна была свежеприготовленная. Несмотря на то, что пережил немало голодных периодов истории. Похоже, настолько изменилась психология в 20-м веке.

Читать подробности (материал из книги М. Пироговской)

Comments

bbzhukov
Nov. 27th, 2018 09:22 pm (UTC)
Ну вот этот пример я в данную подборку включать поостерегусь. Хотя да, тоже ферментация, и да, на мой личный вкус, черный чай несопоставимо лучше зеленого. Но чай, чтобы он стал черным, надо "портить" специяльно - предоставленный сам себе, он не ферментируется должным образом. Вряд ли открытие этой технологии - результат того, что кому-то стало жалко выкидывать "испорченный" продукт.

Вот кофе сорта копи-лувак (ценой до $1200 за кг), получаемый из зерен, выковырнутых из дерьма мусанга (это такая виверра местная, поедающая спелые плоды кофейного дерева), - это оно самое. Но я его не пил и потому не берусь судить, много ли потеряло бы человечество, если бы не познакомилось с ним.
elizabeth_perm
Nov. 28th, 2018 03:59 am (UTC)
Я бы включила, потому что в списке просматривается целенаправленная работа человечества по умеренной порче и отслеживанию эффектов и тут один шаг до сознательной вдумчивой порчи продукта.

А легенды о поваре, который один раз поленился/пожалел выбросить/подскользнулся взболтал омлет и сразу изобрел новое блюдо -- коммерческие легенды и есть.

...Между прочим, эта работа не закончена и в наши дни. Для того же ребенка-аллергика может оказаться, что готовить оптимальнее на сухом молоке, из яичного порошка, а потому что в этих продуктах уменьшено количество проблемных составляющих молока, яиц, и из фруктов только киви без кожуры и косточек, потому что оно зеленое. -- Одной закупкой всего свежего и натурального обычно проблема не решается.

Edited at 2018-11-28 04:01 am (UTC)
steblya_kam
Nov. 28th, 2018 07:07 am (UTC)
По крайней мере часть легенд о поварах должна быть правдой. Потому что все основные заменители сахара были изобретены именно по принципу "однажды химик забыл / перепутал..." И это документировано.

Latest Month

June 2019
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner