?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Нет, я, конечно, читала "Диалог мясника и рыбника" Эразма Роттердамского. И знала, что в Средневековье у лежалого мяса отбивали запах с помощью пряностей, а бедняки и в недавнее время были вынуждены доедать испортившееся мясо за неимением другого (в беллетрезированной биографии скульптора Степана Эрьзи красочно описано, как крестьяне вынуждены доедать протухшую баранину). Но даже я не представляла себе по-настоящему мрака натурального органического питания наших прапрабабушек.

Заметный запах мог сигнали­зировать о порче продукта. Однако, приняв такой сигнал, продукт следо­вало не вы­бросить, а «исправить» или «улуч­шить» (так русские издания XVIII — начала XIX века переводили глаголы corriger, réparer и améliorer из фран­цузских поваренных книг и спра­вочников). После того как неприятный запах удалялся или маскиро­вался с помощью ароматов, ассоциирующихся с безо­пас­ностью и здоровьем, пища вновь становилась пригодной для упо­требления.
Для «исправления» применялись те же средства, которыми очищали частные покои и публичные заведения во время эпидемий: пряности, окуривания уксу­сом, серой, духами. В 1820-х годах к ним добавились хлорная известь и само­родная щелочь; в 1850-х в широкое употребление вошла салициловая кислота.


Свидетельство современницы:

Елизавета Водовозова вспоминала, как они с братьями и сестрами неделями и месяцами «ежедневно после обеда ели паточное и медовое варенье, прокисшее до такой степени, что от него шел по комнате запах кисляти­ны. То же самое было и относительно всех других домашних заготовлений: все, что покрывалось уже плесенью, особенно если это было съестное, отдавали дворовым, менее испорченное и сладкое получали мы, дети»

То есть помещики, владельцы крепостных, считали нормальным кормить детей испорченными продуктами. Вспомнили Плюшкина с его заплесневелым куличом и наливочкой, из которой он мух вылавливал? Оказывается, это было норм (не норм - гостям такое предлагать, в этом отношении Плюшкин бяка, да).
Ещё раз, это богатые люди, которые в принципе могли позволить себе есть свежее. С современной точки зрения это дикость - платить огромные деньги за шёлковые платья, кружева, инкрустированные столики и при этом питаться тухлятиной.
А вот мой прадед, простой рабочий, 1898 г. р., не ел вчерашнюю еду, ему непременно нужна была свежеприготовленная. Несмотря на то, что пережил немало голодных периодов истории. Похоже, настолько изменилась психология в 20-м веке.

Читать подробности (материал из книги М. Пироговской)

Comments

b_graf
Nov. 27th, 2018 03:36 pm (UTC)
Почему исчезло в XX в. ? Нет, одна из теток (или двоюродных теток, в любом случае начала XX в. рождения) моей матушки еще в 60-е г.г. делала сыр из творога, если тот протухал. Воняло только в процессе приготовления сильно, но тогда уже отдельные квартиры были :-). Кстати, возможно, как раз в городе из-за коммуналок отмерло (холодильники стали появляться в конце коммунальной эпохи), т.к. у вкусов соседей на тухлятину могли быть серьезные расхождения, и одни не стали бы терпеть того, что приемлемо для других :-). Мужики же могли и ранее при службе в армии научиться выбрасывать несвежее, там учили гигиене (т.к. серьезные неиндивидуальные последствия в случае чего - все подразделение может отравиться тухлятиной), а для женщин умение готовить из всего - признак хорошей хозяйки. Кроме того, каково географическое происхождение ? Скорее всего это на севере принято хранить-гноить все подольше (погреба-ледники также), на юге летом это все гораздо сложнее.

Еще обстоятельство - изменение меню, только в XX в. стала общепризнанной полезность свежих (невареных) овощей, "т.к. там витамины". Ранее это не было известно (хотя потом идея о витаминах быстро распространилась, сразу после открытия), и у нас преобладали приготовленные блюда (салат - импортное блюдо средиземноморской кухни; и еще в конце XIX в. в лучшем случае в меню была "зелень" и фрукты в конце). А раз так, это все можно было по десять раз засаливать-переваривать-пережаривать, поэтому полностью испортиться ничего просто не могло :-).

Вот что удивительно, холодильник почему-то не возродил любовь к тухлятине, а наоборот. Хотя, казалось бы, сроки хранения продуктов и блюд за счет него заметно выросли, а низкая температура снижает неприятные запахи. Наверно, это уже идейные основания вступают в дело.
steblya_kam
Nov. 28th, 2018 06:49 am (UTC)
Там идёт речь про крупные города, где разделение "север - юг" особо роли не играет.
Про овощи согласна, ещё книжка "Детское питание" моей бабки практически ничего не говорила про овощи и фрукты. По мнению аффтара этой книжки, оптимальное питание для детей - каша, а для укрепления здоровья детей следует кормить сырой печёнкой. Середина 20-го века.
yudinkostik
Nov. 28th, 2018 03:14 pm (UTC)
про салат не совсем верно - в России он известен уже в XVIII в., причем примерно в том же виде, каковы и сейчашние салаты - смесь овощей и зелени, политая соусом (тогда - уксус + растит. масло)

скажем, в "Словаре поваренном" (1796, т.5, стр. 252) определение салата:

"Салат. Смесь разных огородных растений сырых, которые обливают соусом, составляемым из уксусу одной части, и двух частей масла прованского или горчичного..." и далее там же говорится о салатах вареных (напр., свекольный) и из "конфирированных вещей" (огурцов, корнишонов, каперсов и пр.) а также о смеси разных мяс с овощами и пр.

т.е. значение ровно то же, что и сейчас...
b_graf
Nov. 28th, 2018 04:02 pm (UTC)
Известен, конечно, но в меню редок. Обычно такое: как закуска пирожки, иногда что-то рыбное, далее суп, пара (или больше) горячих блюд, фрукты. А если зелень - ближе к концу почему-то.
steblya_kam
Nov. 29th, 2018 07:14 am (UTC)
Ну, если он в словарях упоминался, это не значит, что в реальной практике он был распространён. У французов Гаргантюа уже в 16-м веке ест салат, а герои русской классики его не едят, не припомню ни одного упоминания. Знание о салате могло быть в пассиве. В советских кулинарных книгах тоже было много таких блюд, которые реально мало кто готовил.
yudinkostik
Nov. 29th, 2018 10:39 am (UTC)
я посмотрел в НКРЯ - приличное количество упоминаний салата и в XVIII, и в XIX в., и как блюда, и как растения "салат"... скажем, в "Экономич. магазине", в заметке о деревянном масле, говорится:
"Для салатовъ же, какъ извѣстно, употребляется оно (дер. масло) всюду." - Вроде бы сама фраза говорит о достаточном распространении салатов, а это 1784 год...
steblya_kam
Dec. 3rd, 2018 10:21 am (UTC)
Спасибо.

Latest Month

June 2019
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner