?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Нет, я, конечно, читала "Диалог мясника и рыбника" Эразма Роттердамского. И знала, что в Средневековье у лежалого мяса отбивали запах с помощью пряностей, а бедняки и в недавнее время были вынуждены доедать испортившееся мясо за неимением другого (в беллетрезированной биографии скульптора Степана Эрьзи красочно описано, как крестьяне вынуждены доедать протухшую баранину). Но даже я не представляла себе по-настоящему мрака натурального органического питания наших прапрабабушек.

Заметный запах мог сигнали­зировать о порче продукта. Однако, приняв такой сигнал, продукт следо­вало не вы­бросить, а «исправить» или «улуч­шить» (так русские издания XVIII — начала XIX века переводили глаголы corriger, réparer и améliorer из фран­цузских поваренных книг и спра­вочников). После того как неприятный запах удалялся или маскиро­вался с помощью ароматов, ассоциирующихся с безо­пас­ностью и здоровьем, пища вновь становилась пригодной для упо­требления.
Для «исправления» применялись те же средства, которыми очищали частные покои и публичные заведения во время эпидемий: пряности, окуривания уксу­сом, серой, духами. В 1820-х годах к ним добавились хлорная известь и само­родная щелочь; в 1850-х в широкое употребление вошла салициловая кислота.


Свидетельство современницы:

Елизавета Водовозова вспоминала, как они с братьями и сестрами неделями и месяцами «ежедневно после обеда ели паточное и медовое варенье, прокисшее до такой степени, что от него шел по комнате запах кисляти­ны. То же самое было и относительно всех других домашних заготовлений: все, что покрывалось уже плесенью, особенно если это было съестное, отдавали дворовым, менее испорченное и сладкое получали мы, дети»

То есть помещики, владельцы крепостных, считали нормальным кормить детей испорченными продуктами. Вспомнили Плюшкина с его заплесневелым куличом и наливочкой, из которой он мух вылавливал? Оказывается, это было норм (не норм - гостям такое предлагать, в этом отношении Плюшкин бяка, да).
Ещё раз, это богатые люди, которые в принципе могли позволить себе есть свежее. С современной точки зрения это дикость - платить огромные деньги за шёлковые платья, кружева, инкрустированные столики и при этом питаться тухлятиной.
А вот мой прадед, простой рабочий, 1898 г. р., не ел вчерашнюю еду, ему непременно нужна была свежеприготовленная. Несмотря на то, что пережил немало голодных периодов истории. Похоже, настолько изменилась психология в 20-м веке.

Читать подробности (материал из книги М. Пироговской)

Comments

( 76 comments — Leave a comment )
keroll53
Nov. 27th, 2018 08:10 am (UTC)
То есть помещики, владельцы крепостных, считали нормальным кормить детей))в Пошехонской старине Салтыкова-Щедрина тоже самое. И детей кормили и сами ели, а дворовым шел зачастую весьма условносъедобный продукт. Ну и выбрасывали потом много. Не все конечно, но были такие.
dzhin_dzhit
Nov. 27th, 2018 02:22 pm (UTC)
"Но даже мы, не избалованные сытным и вкусным столом, приходили в недоумение при виде пирога, который по воскресеньям подавался на закуску попу с причтом. Начинка этого пирога представляла смешение всевозможных отбросков, накоплявшихся в течение недели, и наполняла столовую своеобразным запахом лежалой солонины. Пирог этот так и назывался «поповским», да и посуда к закуске подавалась особенная, поповская: серые, прыщеватые тарелки, ножи с сточенными лезвиями, поломанные вилки, стаканы и рюмки зеленого стекла. Впрочем, надо сказать правду, что и поп у нас был совсем особенный, таковский, как тогда выражались." (с)
(no subject) - keroll53 - Nov. 27th, 2018 02:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - steblya_kam - Nov. 28th, 2018 06:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - dzhin_dzhit - Nov. 28th, 2018 06:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - dzhin_dzhit - Nov. 29th, 2018 09:00 am (UTC) - Expand
lilmy
Nov. 27th, 2018 08:13 am (UTC)
Семья Водовозовой по меркам помещиков богатой не была... "Если бы наша семья не могла получать из деревни провизии, холста и кож, если бы крепостные не обшивали нас с головы до ног, если бы мы не жили в деревне по нескольку месяцев в году, мы не могли бы существовать", пишет она. Конечно, не нищета, но предметы роскоши там не приобретались регулярно.
steblya_kam
Nov. 28th, 2018 06:41 am (UTC)
Если у людей были имения и крепостные, то уж свежую еду они точно могли себе позволить.
kot_kam
Nov. 27th, 2018 08:13 am (UTC)
Круто, спасибо за ссылку, очень интересно!

"мой прадед, простой рабочий, 1898 г. р., не ел вчерашнюю еду, ему непременно нужна была свежеприготовленная"

Подозреваю, это обратная сторона того же самого. Если еда хранится в доме, значит, вчерашняя уже подпротухшая, даже если и не воняет (мало ли, запах отбили). Лучше есть свежее, если можешь себе такое позволить, конечно. Холодильники в этой системе не учитываются, а ледников в домах рабочих, возможно, не водилось.

Я в детстве не понял пассажа из "Гекльберри Финна": "и все подавалось горячее, не то что какое-нибудь там жесткое вчерашнее мясо, которое всю ночь пролежало в сыром погребе, а наутро отдает мертвечиной и есть его впору разве какому-нибудь старому людоеду" (особенно учитывая, что это говорит мальчик, привыкший питаться объедками из помойки). В условиях американского Юга, в жаре и сырости, вчерашнее мясо действительно может прилично подтухнуть. Я-то такого в те времена и не пробовал.
steblya_kam
Nov. 28th, 2018 07:11 am (UTC)
Я вообще многого не понимаю в "Гекльберри Финне", потому что там это как будто совершенно другой человек, чем в "Томе Сойере" (в первой книге он как раз утверждал, что объедки из помойки вкуснее господской еды).
alon_68
Nov. 27th, 2018 08:20 am (UTC)
Ну если смотреть не с нашей высоты, а из глубины веков, то это вполне естественно - есть надо всё, что физически можешь съесть, потому что еды всегда не хватает, кто знает, как оно будет завтра. Богатый - понятие временное и ситуационное, разнеживаться может быть более опасно в перспективе, чем съесть слегка протухшее, тем более, мы его сейчас поперчим, попрыскаем и не будет заметно. А про микробов, естественно, никто и не слыхивал.
kot_kam
Nov. 27th, 2018 08:58 am (UTC)
Там в тексте объясняется, что не просто "не будет заметно", а протухшее=вонючее, если удалось отбить запах - значит, мясо перестало быть тухлым. Мысль о том, что тухлым оно быть все равно не перестало, возникла уже в середине XIX века. Плюс еще подтухшее мясо - более мягкое, что в случае немолодой говядины может оказаться лишним плюсом.
(no subject) - alon_68 - Nov. 27th, 2018 10:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - kuzia_aka_zmey - Nov. 28th, 2018 10:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - steblya_kam - Nov. 29th, 2018 07:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - kuzia_aka_zmey - Nov. 29th, 2018 08:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - steblya_kam - Nov. 29th, 2018 08:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - Элрих Мюирич - Nov. 29th, 2018 12:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - steblya_kam - Dec. 3rd, 2018 10:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - Элрих Мюирич - Dec. 4th, 2018 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - steblya_kam - Dec. 5th, 2018 06:37 am (UTC) - Expand
yudinkostik
Nov. 27th, 2018 08:21 am (UTC)
кстати, это дошло отчасти и до наших дней - я помню, мне в детстве говорили, что, скажем, соленая рыба "с душком" - это ничего, вполне съедобно... знаю человека, который детей может кормить двухнедельной давности бисквитным тортом или поить соком, ранее открытым и простоявшем в теплом помещении неделю... причем я даже знаю, откуда это идет - из военного детства, после которого нормы питания несколько сдвинуты... подумаешь, подгнило и подтухло - даже теория подводится под это, что "организм здоровее будет, потому что борется":)
beldmit
Nov. 27th, 2018 10:46 am (UTC)
Ну вообще мои капризные дети такой сок в состоянии пить без жалоб и без последствий. Пастеризация и сравнительно узкий надрез тут творят чудеса.
buddha239
Nov. 27th, 2018 08:29 am (UTC)
Мне кажется, пряности для сохранения свежести и маскирования тухлости продуктов скорее свойственны "восточной" кухне, а не (европейской?) средневековой.
skeily_ramires
Nov. 27th, 2018 09:15 am (UTC)
Я бы так не сказала, собственно, популярность пряностей в Европе отсюда и происходит. Но ведь и эта часть света не обижена луком, чесноком, базиликом, тмином.
(no subject) - buddha239 - Nov. 27th, 2018 09:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - alon_68 - Nov. 27th, 2018 10:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - buddha239 - Nov. 27th, 2018 12:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - steblya_kam - Nov. 28th, 2018 06:43 am (UTC) - Expand
a_konst
Nov. 27th, 2018 10:38 am (UTC)
Предметы роскоши - они на всю жизнь, а то и на несколько поколений. Инкрустированный столик стоил дорого, но стоял 200 лет. Отношение к шелковым платьям и кружевам - даже у весьма состоятельных людей - показал Лев Николаич в "Анне Карениной".
То есть роскошное платье "с нуля" покупалось довольно редко, а дворянами среднего достатка (по дворянским меркам) - наверное вовсе раз в сезон или реже.

В то время как каждый день питаться свежим мясом - это очень дорого.
steblya_kam
Nov. 28th, 2018 06:45 am (UTC)
Почему дорого, если это мясо у них в виде коров в деревне бегает? Просто не заготавливать надолго, а забивать по мере необходимости. Все кочевые скотоводческие племена всегда так и делали.
(no subject) - zwilling - Nov. 28th, 2018 12:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - steblya_kam - Nov. 29th, 2018 07:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - zwilling - Nov. 29th, 2018 09:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - steblya_kam - Dec. 3rd, 2018 10:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - zwilling - Dec. 3rd, 2018 03:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - steblya_kam - Dec. 5th, 2018 06:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - zwilling - Dec. 5th, 2018 11:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - steblya_kam - Dec. 6th, 2018 06:41 am (UTC) - Expand
dreamer_m
Nov. 27th, 2018 10:39 am (UTC)
В ХХ-ом веке это поведение отмирало медленно и неохотно. Ещё моя бабушка (1913 год рождения) заботливо подмешивала скисшие продукты в нормальные ("незаметно будет"), а с заплесневевшего плесень чуть срезала - и на сковородку эту жратву, на сковородку, "снова будет хорошее". Но уже моя мама охотилась за всеми этими подтасовками по холодильнику (когда тот появился) и выбрасывала, потому что жрать же невозможно...

Тут фактор голода 30-х и военного времени, да и первого послевоенного тоже, очень подкреплял это весьма историческое поведение. Оно массово отмирает, только когда у большей части населения действительно есть довольно регулярный доступ к свежей еде, а все малоздоровые дети перестали помирать и захотели диеты, совместимой с их маловыносливым желудком, печенью и желчным...

Edited at 2018-11-27 10:40 am (UTC)
elizabeth_perm
Nov. 27th, 2018 11:02 am (UTC)
"...а все малоздоровые дети перестали помирать и захотели диеты, совместимой с их маловыносливым желудком, печенью и желчным..." - Да, в наши дни существует не такое уж небольшое количество женщин, спокойно проработавших на работе до декрета и весь второй-второй с половиной год возраста ребенка, а потом все-таки выставленные домой к плите готовить свежее, полезное и не меньше двух раз в день для часто болеющего/все время как-то нездорового...
(no subject) - blogo_go - Nov. 27th, 2018 11:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - dreamer_m - Nov. 27th, 2018 11:41 am (UTC) - Expand
bbzhukov
Nov. 27th, 2018 01:01 pm (UTC)
Кабы все и всегда выбрасывали бы все прокисшее-протухшее-ферментированное, человечество никогда не узнало бы, что такое дрожжевой хлеб, сыр, вино, пиво, кисломолочные продукты, квашеная капуста, соленые огурцы, грибы холодной засолки... Не говоря уж о таких кулинарных изысках, как римский гарум или вьетнамский ныок-мам.

Конечно, поливать откровенную тухлятину духами или хлоркой - гм... завидую стоицизму тех, кто это ел. Но вот обнаружив, что вовремя не приготовленный кусок сырого мяса несколько задохнулся, хорошенько промыть его и замариновать в уксусе с какими-нибудь пряностями, а затем запечь или прожарить - милое дело. А иные компоты в слегка забродившем виде вообще значительно вкуснее, чем сразу по приготовлении.

Edited at 2018-11-27 02:17 pm (UTC)
zwilling
Nov. 27th, 2018 04:51 pm (UTC)
Что-то вспомнилось:

«– Когда скиснет молоко, из него получается что? – спросил он Костю.

– Кефир, – ответил тот.

– А когда скиснет кефир, что из кефира можно получить? – продолжал спрашивать Юра.

– Творог, – ответил Малинин.

– Правильно, – подтвердил Баранкин. – Творог, что еще?..

Костя пожал плечами.

– Творог и сыворотку… Еще из молока можно получить сметану, масло, сыр… Так?.. Но лично мне этого мало, мне нужно, чтобы испортившийся творог тоже превращался в какой-нибудь съедобный и питательный продукт, скажем, в рекиф, испортившийся рекиф должен превратиться в съедобный ферик, а испортившийся ферик в питательный ифекар! Понял?..»
(no subject) - elizabeth_perm - Nov. 27th, 2018 04:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bbzhukov - Nov. 27th, 2018 09:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elizabeth_perm - Nov. 28th, 2018 03:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - steblya_kam - Nov. 28th, 2018 07:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - steblya_kam - Nov. 28th, 2018 06:47 am (UTC) - Expand
b_graf
Nov. 27th, 2018 03:36 pm (UTC)
Почему исчезло в XX в. ? Нет, одна из теток (или двоюродных теток, в любом случае начала XX в. рождения) моей матушки еще в 60-е г.г. делала сыр из творога, если тот протухал. Воняло только в процессе приготовления сильно, но тогда уже отдельные квартиры были :-). Кстати, возможно, как раз в городе из-за коммуналок отмерло (холодильники стали появляться в конце коммунальной эпохи), т.к. у вкусов соседей на тухлятину могли быть серьезные расхождения, и одни не стали бы терпеть того, что приемлемо для других :-). Мужики же могли и ранее при службе в армии научиться выбрасывать несвежее, там учили гигиене (т.к. серьезные неиндивидуальные последствия в случае чего - все подразделение может отравиться тухлятиной), а для женщин умение готовить из всего - признак хорошей хозяйки. Кроме того, каково географическое происхождение ? Скорее всего это на севере принято хранить-гноить все подольше (погреба-ледники также), на юге летом это все гораздо сложнее.

Еще обстоятельство - изменение меню, только в XX в. стала общепризнанной полезность свежих (невареных) овощей, "т.к. там витамины". Ранее это не было известно (хотя потом идея о витаминах быстро распространилась, сразу после открытия), и у нас преобладали приготовленные блюда (салат - импортное блюдо средиземноморской кухни; и еще в конце XIX в. в лучшем случае в меню была "зелень" и фрукты в конце). А раз так, это все можно было по десять раз засаливать-переваривать-пережаривать, поэтому полностью испортиться ничего просто не могло :-).

Вот что удивительно, холодильник почему-то не возродил любовь к тухлятине, а наоборот. Хотя, казалось бы, сроки хранения продуктов и блюд за счет него заметно выросли, а низкая температура снижает неприятные запахи. Наверно, это уже идейные основания вступают в дело.
steblya_kam
Nov. 28th, 2018 06:49 am (UTC)
Там идёт речь про крупные города, где разделение "север - юг" особо роли не играет.
Про овощи согласна, ещё книжка "Детское питание" моей бабки практически ничего не говорила про овощи и фрукты. По мнению аффтара этой книжки, оптимальное питание для детей - каша, а для укрепления здоровья детей следует кормить сырой печёнкой. Середина 20-го века.
(no subject) - yudinkostik - Nov. 28th, 2018 03:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - b_graf - Nov. 28th, 2018 04:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - steblya_kam - Nov. 29th, 2018 07:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - yudinkostik - Nov. 29th, 2018 10:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - steblya_kam - Dec. 3rd, 2018 10:21 am (UTC) - Expand
ok_66
Nov. 27th, 2018 03:55 pm (UTC)
"Всегда ели и солонину с душком, и тронувшуюся рыбу, и тухлую астраханскую сельдь-ратник." А.Н.Энгельгардт "Письма из деревни"
aviculus
Nov. 27th, 2018 06:47 pm (UTC)
Уж извинтие,то, что Вы написали, близко к снобизму.
«Не есть вчерашнюю еду, ... непременно нужна была свежеприготовленная» - это откровенная избалованность, либо того ещё хуже.
Брезговать едой только из-за её запаха или привкуса, мухи или плесени - каприз человека, не знающего жизни.

Или?
chyyr
Nov. 27th, 2018 07:56 pm (UTC)
>Брезговать едой только из-за [...] плесени - каприз человека, не знающего жизни.

Целый ряд плесеней ядовит. Знаю на собственном опыте. Я по природе человек небрезгливый, плюс всегда переживаю если еда пропадает. Пару раз доедал старый хлеб, срезав только самые заплесневелые части. Довольно быстро установил связь "съел плесень - помаялся животом" и зарекся так делать.
(no subject) - aviculus - Dec. 2nd, 2018 04:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alekoksan - Nov. 27th, 2018 08:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aviculus - Dec. 2nd, 2018 04:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - steblya_kam - Nov. 28th, 2018 06:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - aviculus - Dec. 2nd, 2018 04:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - steblya_kam - Dec. 3rd, 2018 10:10 am (UTC) - Expand
77dmk
Nov. 27th, 2018 09:03 pm (UTC)
)))
Интересно!
Правда, относительно "современной точки зрения", "дикости" и "кружев" - всё не так однозначно ))): покупать в кредит айфон и жить на дошираке (образно, вполне допустима замена на любую иную (главное - статусную!) вещь и любой другой (главное - дешёвый!) условно-съедобный продукт) - вполне реальная расстановка приоритетов (в некоторых головах). Да и "мрак натурального органического питания наших прапрабабушек" вполне сопоставим с вполне легальными суррогатами (в основном касается всевозможных "мясных" и "молочных" изделий, но, в принципе, вполне применимо к львиной доле кондитерки, зелени, овощей-фруктов, и даже - "он покусился на Самое Святое!"))) - алкоголя), коими забиты все полки и дешёвых сетевых магазинов, и дорогих "элитных" бутиков. Так что как подход "не воняет - съедобно", так и методики "улучшения" снова в строю (после "перемен в психологии 20-го века"), чему, собственно, удивляться не стоит: схожие условия диктуют аналогичные решения.

Edited at 2018-11-27 09:21 pm (UTC)
steblya_kam
Nov. 28th, 2018 07:02 am (UTC)
Re: )))
Ох, так и думала, что придёт кто-нибудь доказывать, что мы сейчас питаемся не лучше. Спорить с данной позицией не буду, всё давно написал Сергей Белков.
Re: ))) - 77dmk - Nov. 28th, 2018 09:43 am (UTC) - Expand
Re: ))) - zwilling - Nov. 28th, 2018 12:38 pm (UTC) - Expand
Re: ))) - 77dmk - Nov. 28th, 2018 12:53 pm (UTC) - Expand
Re: ))) - zwilling - Nov. 28th, 2018 01:47 pm (UTC) - Expand
Re: ))) - steblya_kam - Nov. 29th, 2018 07:18 am (UTC) - Expand
elizabeth_perm
Dec. 9th, 2018 04:43 am (UTC)
Офф.: я очень рада, что успела прочитать пост про глицин; с симптомами, с дозами; информация может практически пригодиться.
steblya_kam
Dec. 9th, 2018 08:09 am (UTC)
Я спрятала под замок, потому что он был адресован френдам-биологам, а набежали левые люди, которые, не умея внимательно прочесть, стали хамить и обвинять меня в рекламировании шарлатанских средств. Если кому-то понадобится, пишите в личку, я скопирую и перешлю.
(no subject) - elizabeth_perm - Dec. 9th, 2018 02:11 pm (UTC) - Expand
( 76 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner