June 19th, 2017

валлийский кролик и кур во щах

Запекая сыр на хлебе, вспомнила, что блюдо это по-английски именуется Welsh rabbit - "валлийский кролик". Однако современная кулинарная литература со звериной серьёзностью настаивает, что оно должно называться Welsh rarebit - "валлийский деликатес". И даже статья Википедии, где приводятся подлинная этимология и исходное название, озаглавлена всё же Welsh rarebit.
Между тем слова rarebit как такового в английском языке нет (отдельно от этого оборота оно не употребляется и не употреблялось), да и что особенно редкостного/деликатесного в хлебе с сыром? (Современные российские проблемы импортозамещённого сыра оставим за скобками).
Разумеется, название "валлийский кролик" первично и подразумевало иронию - "то, что бедные валлийцы едят вместо кролика". Когда же это блюдо вошло в обиход городского среднего класса, тогдашние аналоги хипстеров иронии не поняли - при чём тут вообще кролик? И решили, что, наверное, название искажено - наверное, эти сиволапые мужики просто не умеют правильно говорить и коверкают всё, что произносят. Так слово rabbit было переделано в абсолютно искусственное rarebit.
Это, в свою очередь, напомнило мне недавно встреченную на просторах Рунета дискуссию о том, как правильно - "как кур во щи" или "как кур в ощип". Один из участников с пеной у рта отстаивал правильность версии "в ощип", утверждая, что "во щи" - искажение, внесённое невеждами, которые не знают, из чего варят щи.
Так вот, нехитрая проверка по Национальному корпусу русского языка показывает, что форма "во щи" как раз исторически первична. В дореволюционных текстах и текстах первой половины 20-го века употребляется именно она. Оборот "как кур во щи" употребляли Чехов, Герцен, Салтыков-Щедрин, а самый ранний пример принадлежит писателю-романтику Оресту Сомову (1829 г.).
И здесь время для кулинарного экскурса. На самом деле исторически основным компонентом щей была капуста. Наиболее бедные крестьяне ели так называемые "пустые щи" - это просто капуста с водой. Для питательности этот состав забеливался сметаной. (Вот почему класть сметану в мясной борщ и солянку - это предрассудок; сметана исторически играла роль наполнителя, в котором мясные супы не нуждаются). В этом отношении ближайший аналог - французский луковый суп, который исторически тоже состоял из одного лука с добавлением сыра и масла.
Что касается других белковых добавок, то при возможности в щи просто совали всё, что было под рукой. Чаще всего - грибы или старых петухов и кур, которых надо было как-то утилизировать с пользой для себя. Для птиц тот факт, что после стольких лет заботы им сворачивают голову, конечно, был неожиданностью. Отсюда и поговорка.
Щи могли быть не только куриными, но даже рыбными - например, щи со снетками, упоминаемые некоторыми классиками позапрошлого века.

Три года я, робятушки,
Жил у попа в работниках,
Малина - не житье!
Попова каша - с маслицем,
Попов пирог - с начинкою,
Поповы щи - с снетком!


Разумеется, со снетком - это был постный вариант. А почему, собственно, герой так завидует поповым щам со снетком? А потому что снеток, он же озёрная корюшка, в среднерусских речушках на удочку не ловился, добывали его промышленно вдали от места действия поэмы, и покупать его надо было за наличные деньги. С коими у крестьян обычно было туго. Поэтому поповские щи со снетком в пост выглядели как изощрённое издевательство: свою доступную курицу или сметану в пустое варево из капусты положить нельзя, запрещено, а духовная особа кушает щи со снетком, которого крестьянин себе не может позволить. Для современного городского пользователя Рунета, живущего в мире "постного меню" в суши-барах, этот аспект нуждается в пояснениях.
Так что кур попадал именно во щи. А форма "в ощип" возникла после того, как мясные щи стали привычным блюдом и щи как таковые стали восприниматься в качестве мясного супа by default.